Este mes nuestro espresso nos lleva hasta Villa España, en El Salvador, con un Red Bourbon natural anaeróbico tostado aquí en Málaga por Kima Coffee Roasters. En taza encontramos fruta de hueso y chocolate, un cuerpo con presencia y un final a fresa que aparece especialmente bonito a medida que el espresso pierde temperatura.
Villa España se encuentra en Concepción de Ataco, Ahuachapán, dentro de la región cafetera de Apaneca-Ilamatepec, y está gestionada por los hermanos Jorge, Alfredo y Víctor Mena. Su familia está vinculada al cultivo de café desde finales del siglo XIX y la finca se mueve aproximadamente entre los 1.300 y 1.450 metros de altitud.
La ficha
Origen: El Salvador
Finca: Villa España
Región: Apaneca-Ilamatepec · Concepción de Ataco
Productores: Familia Mena
Variedad: Red Bourbon
Proceso: Natural anaeróbico
Tostado por: Kima Coffee Roasters, Málaga
En nuestra taza: fruta de hueso, chocolate y fresa
Lo servimos principalmente como: espresso
Villa España y la familia Mena
Nos gusta especialmente cuando detrás de un nombre de finca podemos empezar a poner también nombres y personas. En Villa España son los hermanos Jorge, Alfredo y Víctor Mena quienes continúan hoy el proyecto familiar. Kima documenta que Jorge se ocupa principalmente de la parte administrativa y comercial, Alfredo de la producción agrícola —desde los viveros hasta la cosecha— y Víctor de la planificación financiera y las inversiones de la finca.
La relación de Villa España con el café tampoco es reciente. La finca aparece, por ejemplo, en los registros de la Cup of Excellence de El Salvador de 2009, donde un Bourbon de Villa España producido por Alfredo Antonio Mena Lagos alcanzó el puesto 13. El registro sitúa la finca en Ataco, dentro de Apaneca-Ilamatepec, a 1.350 metros de altitud.
Hoy la familia sigue trabajando en la renovación de sus cafetales y en la adaptación de diferentes variedades a las condiciones de la finca. Villa España cuenta con un jardín piloto de variedades que les permite observar cómo responden distintas plantas al entorno antes de incorporarlas a mayor escala.
¿Qué significa Red Bourbon?
Bourbon es una de las variedades históricas de Coffea arabica y tiene una larga presencia en El Salvador. En este caso, el lote que servimos en Bun está identificado como Red Bourbon, haciendo referencia a las cerezas rojas que produce la planta cuando alcanzan la maduración.
Pero la variedad es solamente una parte del resultado. Una vez recogida la cereza, las decisiones tomadas durante el procesamiento pueden modificar enormemente lo que acabaremos encontrando en la taza.
Natural + anaeróbico
Nuestro lote fue procesado como natural anaeróbico. En un proceso natural, el café se seca manteniendo la cereza alrededor de la semilla durante el secado; la parte anaeróbica introduce además una etapa de fermentación en un ambiente con disponibilidad de oxígeno muy limitada.
No significa que un proceso anaeróbico haga automáticamente mejor un café. Para nosotros sigue siendo mucho más interesante lo que ocurre finalmente en la taza que lo espectacular que pueda sonar el nombre del proceso.
En este Villa España encontramos justo el equilibrio que buscábamos: fruta de hueso y chocolate al principio, bastante cuerpo y un final que nos recuerda claramente a fresa. Tiene intensidad y carácter, pero sigue siendo un café que apetece beber y no uno que necesites analizar para poder disfrutar.
Por qué está en Bun
Cuando elegimos un nuevo café junto a Kima no buscamos simplemente algo distinto al lote anterior. Queremos cafés con personalidad cuando se toman solos, pero que también tengan suficiente estructura para funcionar en las bebidas que preparamos cada día en la barra.
Tampoco seleccionamos un microlote para poder llenar la carta de descriptores complicados. Nos interesa mucho más que haya algo en la taza que nos haga volver a ella y, siempre que podamos, conocer también qué hay detrás de ese café.
Este mes viajamos a Villa España, El Salvador: Red Bourbon, natural anaeróbico, fruta de hueso, chocolate y un final a fresa. Podéis probarlo en nuestro specialty coffee en Málaga este octubre.