Este mes cambiamos de nuevo nuestro espresso y viajamos hasta Marcala, Honduras, con El Bambú, un Bourbon lavado producido por Joel Mejía y tostado aquí en Málaga por los genios de Kima Coffee Roasters.
Cultivado a 1.550 metros de altitud, es un café que se mueve entre dos mundos que nos gustan especialmente: una base muy dulce y cómoda de chocolate con leche y caramelo, acompañada de una parte cítrica y floral que le da mucha más vida a la taza. Un perfil bastante clásico sobre el papel, pero con suficientes matices para que no resulte nada aburrido.
La ficha
Origen: Honduras
Finca / lote: El Bambú
Productor: Joel Mejía
Región: Marcala
Altitud: 1.550 msnm
Variedad: Bourbon
Proceso: Lavado
Tostado por: Kima Coffee Roasters, Málaga
Perfil: chocolate con leche, cítricos, caramelo y floral
Lo servimos principalmente como: espresso
Marcala, una región construida alrededor del café
Marcala se encuentra en el departamento de La Paz, en una zona montañosa del centro-occidente de Honduras donde el café forma parte de la economía y de la cultura local desde hace más de un siglo. De hecho, Café Marcala fue la primera Denominación de Origen de café registrada en Honduras y Centroamérica, creada precisamente para proteger la procedencia, la reputación y la calidad asociadas a los cafés de esta región.
Esto no significa que todos los cafés de Marcala sean iguales —ni mucho menos—, pero sí ayuda a entender por qué el nombre de la región aparece constantemente cuando hablamos de specialty coffee hondureño. Altitud, tradición productora y una larga experiencia con el proceso lavado han contribuido a construir una identidad propia alrededor de sus cafés.
El Bambú viene de aquí, producido por Joel Mejía a 1.550 metros, y es justamente el tipo de café que nos gusta utilizar para explicar que origen no significa solamente país. Honduras nos sitúa en el mapa; Marcala nos acerca mucho más al lugar, y conocer al productor nos permite llegar todavía un paso más lejos.
Bourbon + proceso lavado
Bourbon es una de las variedades históricas de Coffea arabica y una vieja conocida dentro del Coffee Journal. Ya la hemos encontrado en otros orígenes, pero precisamente ahí está lo interesante: una misma familia varietal puede expresarse de maneras muy diferentes dependiendo del lugar donde crece y de cómo se procesa.
En El Bambú tenemos un proceso lavado. Después de recolectar las cerezas, la pulpa y el mucílago se eliminan antes de completar el secado del grano. Es un método muy ligado a la caficultura de Honduras y que suele permitir leer con bastante claridad las características del café sin que el proceso se convierta en el protagonista absoluto.
En este caso la taza va hacia chocolate con leche y caramelo, pero acompañados por una acidez cítrica y una parte floral que aligeran mucho el conjunto. Es precisamente ese contraste el que hace que nos resulte interesante como espresso: tiene una base dulce y reconocible, pero sigue teniendo frescura y aroma.
Una taza que nos apetecía poner en la barra
Hay cafés que llegan para llamar la atención desde el primer sorbo y otros que van ganando espacio poco a poco, a medida que los bebes. El Bambú pertenece más bien a los segundos. No necesita apoyarse en una fermentación llamativa ni en un perfil difícil de descifrar: funciona por equilibrio, por dulzor y por la manera en que sus matices aparecen sin imponerse.
Nos gusta especialmente para espresso porque tiene una base amable y fácil de reconocer, pero no se queda en una taza plana. El chocolate con leche y el caramelo construyen el cuerpo, mientras que los cítricos y las flores aportan tensión y hacen que el café siga resultando interesante después de varios sorbos. En un espresso corto se muestra directo y dulce; con leche conserva suficiente carácter para no desaparecer.
También nos parece una buena forma de acercarse a otra idea de specialty coffee. No todos los cafés tienen que ser extremos, exóticos o difíciles de comparar con cualquier cosa conocida. A veces la calidad está precisamente en que un café sea claro, equilibrado y disfrutable, y en que detrás de esa aparente sencillez haya una variedad, una finca, una altitud y una forma concreta de trabajar.
El Bambú nos lleva a Marcala, pero también nos recuerda que un café puede contar su historia sin levantar demasiado la voz. La de Joel Mejía aparece en una taza dulce, limpia y fresca, con suficiente profundidad para volver a ella una y otra vez.
Podéis probarlo en nuestro specialty coffee en Málaga este noviembre.